Termometry

Jeśli jedna partia szynki wychodzi soczysta, a kolejna jest zbyt sucha, zwykle brakuje jednego punktu odniesienia. Termometr masarski rozwiązuje ten problem, ponieważ pozwala mierzyć temperaturę rdzenia zamiast oceniać gotowość po czasie lub kolorze. Przy pieczeniu i parzeniu odczyt ze środka decyduje o powtarzalności oraz bezpieczeństwie obróbki.

Czy wariant do pieczenia z sondą jest lepszy od zwykłego termometru kuchennego?

Przy pieczeniu i parzeniu taki przyrząd z sondą jest lepszym wyborem, gdy liczy się temperatura wewnątrz mięsa, a nie powietrza w urządzeniu. Sondę ze stali nierdzewnej wbija się w rdzeń, czyli środek najgrubszego fragmentu mięsa, a wynik można odczytać poza piekarnikiem. Prosty termometr kuchenny bywa dobry do szybkiej kontroli, ale nie pozwala tak wygodnie śledzić zmian bez otwierania komory.

Jeśli porównujesz różne rozwiązania, termometr masarski analogowy sprawdza się przy prostym odczycie, ale przy dłuższym cyklu wygodniejszy bywa termometr masarski elektroniczny z sondą. Zewnętrzny wskaźnik ogranicza straty ciepła i pozwala kontrolować całą partię bez przerywania pracy.

Dlaczego temperatura rdzenia decyduje o jakości wędlin?

Przy wędzeniu, parzeniu i pieczeniu taki miernik pozwala kontrolować temperaturę rdzenia, czyli parametr decydujący o bezpieczeństwie i strukturze wyrobu. Sama temperatura komory nie mówi, czy środek jest już dogrzany. Przy peklowaniu, czyli soleniu mięsa przed obróbką, należy utrzymywać niską temperaturę surowca, a podczas grzania zbyt niski odczyt oznacza niedogrzanie środka, natomiast zbyt wysoki prowadzi do wycieku soków i przesuszenia.

Przed zakupem najlepiej sprawdzić kilka parametrów:

• zakres pomiaru obejmujący temperatury typowe przy wyrobie wędlin, zwykle około 0-120 °C,
• długość sondy pozwalającą dotrzeć do środka grubszego kawałka mięsa,
• czytelność skali lub wyświetlacza podczas pracy w parze i tłuszczu,
• odporność sondy i przewodu na stały kontakt z wyższą temperaturą.

Taki termometr do pieczenia z sondą sprawdza się przy pieczeniu i może również służyć jako termometr do parzenia szynki oraz kiełbas.

Jak mierzyć szynkę lub kiełbasę bez błędów?

Podczas pomiaru taki przyrząd daje wiarygodny wynik tylko wtedy, gdy końcówka sondy znajduje się w najgrubszym miejscu wyrobu. Sonda nie powinna dotykać kości, rusztu ani ściany naczynia. Przy parzeniu domowych wędlin temperaturę wody utrzymuje się zwykle na poziomie około 75-80 °C, a temperaturę rdzenia często w zakresie 68-72 °C, zależnie od receptury i średnicy.

Żeby pomiar był powtarzalny, najlepiej trzymać się prostych zasad:

1. wbijać sondę przed rozpoczęciem pieczenia lub parzenia,
2. prowadzić przewód tak, aby nie był przyciśnięty w strefie grzania,
3. odczytywać wynik po ustabilizowaniu temperatury, a nie zaraz po obróceniu wyrobu,
4. myć sondę po każdym użyciu i osuszać ją przed kolejnym pomiarem.

Taki sposób kontroli ogranicza wpływ przypadku i ułatwia utrzymanie stałej jakości partii, zarówno w domu, jak i w małej produkcji.